LA HARINA: Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: Formadora de la masa, en particular la harina de Trigo. La harina de trigo Posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína - gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, Producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, Ligazón con entre sí, que en nuestra mano OFRECE una determinada resistencia, a la Que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para Obtener el levantamiento de la masa de las Naciones Unidas y Adecuado Desarrollo de volumen.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y Capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
A menos que las harinas CONTIENEN proteína - gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten Aquellas hijo Cuyo contenido de de gluten húmedo es superior al 30%. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la Elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.
la molienda del trigo tiene Finalidad básica como con la Obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas. Los pasos que se Siguen para Obtener la harina son: < span style = "font-family: Calibri;"> 1. Limpieza preliminar de los granos que que, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, Este Habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa Adecuadamente.
La clasificación de las harinas es: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano. • Harina flor con una Tasa de Extracción de 40.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
La Cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial Influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la Cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
Obtención y clases de harina de trigo
2. Escogido de los granos que, Mediante cilindros Cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
3. Descascarillado y Despuntado, en esta fase se eliminan el Embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y Obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a Través de una serie de tamices que van separando Las diferentes calidades de la harina.
A Continuación y en la operación de la molienda, se desmenuza el grano se hace Pasar a Través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas de las Naciones Unidas Través de Nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que Posee un índice de aprovechamiento medio del 72% Respecto de la Cantidad inicial de grano. Cuando el Porcentaje global extraído supera esta cifra, SE OBTIENEN las denominadas harinas integrales y oscuras, que CONTIENEN la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.
La harina 000 se Utiliza siempre en la Elaboración de paneles, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más y más Refinada Blanca, Tener al Escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los cristales pierden forma. Por ese motivo sólo se Utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc
Según sea la Tasa de extracción vamos a Tener Las diferentes clases de harinas. La Tasa de Extracción de una harina se mide por la Cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereales.
• Harina blanca con una Tasa de Extracción de 60-70.Es la harina Refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, Exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha Utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se Utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados-pastas alimenticias-(ravioles, Spaguettis). Alcaldesa Tiene contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.
miércoles, 23 de septiembre de 2009
la harina
lunes, 21 de septiembre de 2009
receta la buena comunicacion
para obtener una buena comunicacion
ingredientes:
-200 gr. de conocimientos. -150 gr. de idoniedad.
-200 gr. de solidaridad. -200 gr. de escucha activa.
-200 gr. de flexibilidad. -10 gr. de proactivo.
-200 gr. de integridad. -1 cda. de objetivos claros.
-1 tza. de responsabilidad. - 25 gr. de compromiso.
-5 gr. de motivacion. -1 cda. sopera de poder personal.
-50 gr. de ser divergente. -y unas pizcas de buen humor.
preparacion: colocar el conocimiento en una asadera, lo condimentamos con buen humor, poder personal, motivacion y objetos claros
para la guarnicion: cortamos en cubos medianos la integridad, la idoniedad,escucha activa y sazonamos con compromiso y flexibilidad.
sacamos de la heladera el conocimiento y lo llevamos al horno a unos 180°c por una hora a los 35´colocamos la guarnicion hasta finalizar la coccion del conocimiento.
salsa: aprovechamos los jugos del conocimiento y lo mezclamos con responsabilidad, proactivo y solidaridad.
salseamos al conocimiento y lo emplatamos y disfrutamos.
ingredientes:
-200 gr. de conocimientos. -150 gr. de idoniedad.
-200 gr. de solidaridad. -200 gr. de escucha activa.
-200 gr. de flexibilidad. -10 gr. de proactivo.
-200 gr. de integridad. -1 cda. de objetivos claros.
-1 tza. de responsabilidad. - 25 gr. de compromiso.
-5 gr. de motivacion. -1 cda. sopera de poder personal.
-50 gr. de ser divergente. -y unas pizcas de buen humor.
preparacion: colocar el conocimiento en una asadera, lo condimentamos con buen humor, poder personal, motivacion y objetos claros
para la guarnicion: cortamos en cubos medianos la integridad, la idoniedad,escucha activa y sazonamos con compromiso y flexibilidad.
sacamos de la heladera el conocimiento y lo llevamos al horno a unos 180°c por una hora a los 35´colocamos la guarnicion hasta finalizar la coccion del conocimiento.
salsa: aprovechamos los jugos del conocimiento y lo mezclamos con responsabilidad, proactivo y solidaridad.
salseamos al conocimiento y lo emplatamos y disfrutamos.
receta peceto primavera con membrillo y nueces
peceto primavera con membrillo.
ingredientes:
-1 1/2 kg. de peceto. - 1/2 morron rojo.
-1/2 morron verde. - 100 gr. de harina.
-aceite c/n. -25 gr. de manteca.
-150 gr. de panceta ahumada. -3 cdas. de miel.
-3 cdas. de perejil picado. -3/4 de lt. de cerveza blanca.
-3 cdas de ajo picado. -200 gr. de azucar negra.
-3 cdas. de mostaza. -2 sobres de gelatina sin sabor.
-sal y pimienta a gusto.
guarnicion:
-4 membrillos. -200 gr. de azucar.
-100 gr. de panceta ahumada. -1 cda de glucosa.
-50 gr. de manteca. -150 gr. de nueces picadas.
preparacion: hacerle una incisio al peceto a lo largo y rellenarlo con los morrones rojo y verde, con la panceta ahumada, con loas ajos y perejil, trocitos de membrillo, la gelatina sin sabor y salpimentar.
pasar el peceto por harina y sellar en una sarten con aceite y manteca. luego llevar al horno en una bandeja aceitadapor 25´en este punto lo retiramos para pintar con la mezcla de 3 cdas.demostaza, 3 cdas. de miel y 3 cdas de cerveza. despues de pincelar agregar los 200 gr. de azucar negra y la cerveza blanca y lo volvemos al horno por 1 hr. aproximadamente.
guarnicion: cortar los membrillos en 1/4 y llevarlos a hervir por 5´comenzando de agua hirviendo, retirar y drenar el agua. en una sarten poner a dorar los 100 gr. de panceta cortada en cubos, retirar y agregar la manteca y volcar los membrillos y caramelizar agregando el azucar y la glucosa,salpimentar y agregar lasas nueces picadas.
ingredientes:
-1 1/2 kg. de peceto. - 1/2 morron rojo.
-1/2 morron verde. - 100 gr. de harina.
-aceite c/n. -25 gr. de manteca.
-150 gr. de panceta ahumada. -3 cdas. de miel.
-3 cdas. de perejil picado. -3/4 de lt. de cerveza blanca.
-3 cdas de ajo picado. -200 gr. de azucar negra.
-3 cdas. de mostaza. -2 sobres de gelatina sin sabor.
-sal y pimienta a gusto.
guarnicion:
-4 membrillos. -200 gr. de azucar.
-100 gr. de panceta ahumada. -1 cda de glucosa.
-50 gr. de manteca. -150 gr. de nueces picadas.
preparacion: hacerle una incisio al peceto a lo largo y rellenarlo con los morrones rojo y verde, con la panceta ahumada, con loas ajos y perejil, trocitos de membrillo, la gelatina sin sabor y salpimentar.
pasar el peceto por harina y sellar en una sarten con aceite y manteca. luego llevar al horno en una bandeja aceitadapor 25´en este punto lo retiramos para pintar con la mezcla de 3 cdas.demostaza, 3 cdas. de miel y 3 cdas de cerveza. despues de pincelar agregar los 200 gr. de azucar negra y la cerveza blanca y lo volvemos al horno por 1 hr. aproximadamente.
guarnicion: cortar los membrillos en 1/4 y llevarlos a hervir por 5´comenzando de agua hirviendo, retirar y drenar el agua. en una sarten poner a dorar los 100 gr. de panceta cortada en cubos, retirar y agregar la manteca y volcar los membrillos y caramelizar agregando el azucar y la glucosa,salpimentar y agregar lasas nueces picadas.
miércoles, 9 de septiembre de 2009
Quienes somos ?
SUSANA HERRERA LEMES: reconocida profesional, excelente maestra, docente en centros gastronomicos del GCBA. dirigio degustart eventos y degustart casa de comidas. con mas de 30 años de experiencia gastronomica y en la organizacion de eventos.
JORGE YLLESCAS VARELA: cocinero profesional, profesor de cocina natural egresado del profesorado de la esquina de las flores, organizador de catering y eventos, con vasta experiencia en el servicio. dirigio junto a la chef susana herrera, degustar eventos y casa de comidas.
nos interesa la excelencia y con gran profesionalismo, seriedad y responsabilidad nos dedicamos a dictar cursos y clases magistrales.
los invitamos a participar de amenos y practicos cursos.
"porque su tiempo vale oro, y su familia se lo merece"
SUSANA HERRERA LEMES: reconocida profesional, excelente maestra, docente en centros gastronomicos del GCBA. dirigio degustart eventos y degustart casa de comidas. con mas de 30 años de experiencia gastronomica y en la organizacion de eventos.
JORGE YLLESCAS VARELA: cocinero profesional, profesor de cocina natural egresado del profesorado de la esquina de las flores, organizador de catering y eventos, con vasta experiencia en el servicio. dirigio junto a la chef susana herrera, degustar eventos y casa de comidas.
nos interesa la excelencia y con gran profesionalismo, seriedad y responsabilidad nos dedicamos a dictar cursos y clases magistrales.
los invitamos a participar de amenos y practicos cursos.
"porque su tiempo vale oro, y su familia se lo merece"
CURSOS REGULARES:
*REPOSTERIA EUROPEA Y ALGO MAS: clases con gran calidez, observando tecnicas y secretos esenciales; brindando un aprendizajeen base a teoria,practica y degustacion para obtener reconocimiento sensorial.
*DECORACION DE TORTAS: curso ideal para personas que se inician en este magico mundo y para avanzados. en el programa de nuestro curso podra ver y aprender desde la elaboracion de un bizcochuelo, rellenos, forrado, decoracion, guardas, flores en glace, construcciones en pastillaje, obleas etc.
*BUFFET FROID: este curso le brindara las herramientas para poder desarrollar una combinacion de platos frios para sus fiestas privadas u otro tipo de eventos. con gran colorido,armonia en la presentacion en espejos, fuentes o en forma individual. elaboracion en variedad de canapes, calentitos, pavitas, cerdos, centros de quesos y fiambres entre otros.
*CURSO DE TALLADOS DE FRUTAS Y VERDURAS: despertar la admiracion de nuestros invitados,es el deseo de todo buen anfitrión, para alcanzar tal fin, no alcanza con solo sabrosas y bien elaborados comidas; es también necesario esmerarse en una hermosa presentación, sabiendo que la primera impresión es la visual.
en este curso se introducirá en este hermoso arte milenario, permitiéndole decorar platos, fuentes y mesas. luciéndose en sus reuniones familiares o en festejos multitudinarios; transformando simples frutas y verduras en autenticas obras de arte.
*CURSO DE MUÑECOS COUNTRY: aprenderá una gran variedad de muñecos y adornos para regalar o regalarse en forma muy sencilla.
*CURSO DE COCINA PARA ESPOSOS: curso dirigido en forma exclusiva para hombres pensado como un lugar de encuentro en cual relajarnos hablando de actualidad, deportes, sociales, y como no de ellas. compartir un vino y maridar nuestros platos que aprenderemos a prepara y que degustaremos para luego sorprenderlas a ellas, familiares y amigos.
POR INFORMES O INSCRIPCIÓN COMUNIQUESE AL:
TELF: 45470199 - MÓVIL: 1550966015 - 1555173147
E-MAIL: jorgyllescas@hotmail.com
*REPOSTERIA EUROPEA Y ALGO MAS: clases con gran calidez, observando tecnicas y secretos esenciales; brindando un aprendizajeen base a teoria,practica y degustacion para obtener reconocimiento sensorial.
*DECORACION DE TORTAS: curso ideal para personas que se inician en este magico mundo y para avanzados. en el programa de nuestro curso podra ver y aprender desde la elaboracion de un bizcochuelo, rellenos, forrado, decoracion, guardas, flores en glace, construcciones en pastillaje, obleas etc.
*BUFFET FROID: este curso le brindara las herramientas para poder desarrollar una combinacion de platos frios para sus fiestas privadas u otro tipo de eventos. con gran colorido,armonia en la presentacion en espejos, fuentes o en forma individual. elaboracion en variedad de canapes, calentitos, pavitas, cerdos, centros de quesos y fiambres entre otros.
*CURSO DE TALLADOS DE FRUTAS Y VERDURAS: despertar la admiracion de nuestros invitados,es el deseo de todo buen anfitrión, para alcanzar tal fin, no alcanza con solo sabrosas y bien elaborados comidas; es también necesario esmerarse en una hermosa presentación, sabiendo que la primera impresión es la visual.
en este curso se introducirá en este hermoso arte milenario, permitiéndole decorar platos, fuentes y mesas. luciéndose en sus reuniones familiares o en festejos multitudinarios; transformando simples frutas y verduras en autenticas obras de arte.
*CURSO DE MUÑECOS COUNTRY: aprenderá una gran variedad de muñecos y adornos para regalar o regalarse en forma muy sencilla.
*CURSO DE COCINA PARA ESPOSOS: curso dirigido en forma exclusiva para hombres pensado como un lugar de encuentro en cual relajarnos hablando de actualidad, deportes, sociales, y como no de ellas. compartir un vino y maridar nuestros platos que aprenderemos a prepara y que degustaremos para luego sorprenderlas a ellas, familiares y amigos.
POR INFORMES O INSCRIPCIÓN COMUNIQUESE AL:
TELF: 45470199 - MÓVIL: 1550966015 - 1555173147
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Cocina con medusas, ¿te atreves?
Las medusas en la cocina
el pionero, quiere llamarla 'hamburguesa de flor de mar' para que no la asocien con las medusas. Restaurantes orientales ya ofrecen en España recetas tradicionales de su cultura o novedosas con la medusa como protagonista.
Nuestras costas padecen una auténtica plaga, especialmente en los últimos años, con la llegada de millones de medusas a las playas. En Asia, sin embargo, llegan a cultivarlas en criaderos para usos gastronómicos.
La llegada de medusas a nuestras playas en cantidades alarmantes es un hecho que se viene repitiendo año tras año, a partir del mes de abril y que padecemos de forma especial en los meses de verano, con la afluencia masiva de turistas. Sin embargo, lo que para nosotros constituye sólo una mayor probabilidad de sufrir sus picaduras, para algunas tradiciones gastronómicas asiáticas como la china o la japonesa es un ingrediente mas que incorporar en los platos.
En China, la medusa es regada por una salsa de wasabi en un plato cuya característica más sobresaliente es precisamente su sabor picante. En Corea y en Tailandia, la sopa de medusa es un plato que goza de un más que notable éxito entre la población.
Pero el caso más llamativo nos sitúa en Japón, donde la medusa se hace presente en diversos platos de la gastronomía típica del país. Es el caso de la ensalada de medusa, aliñada con salsa de ciruelas en escabeche, mostaza japonesa o salsa de soja y aceite de sésamo. En los bares y restaurantes, la medusa se sirve cruda, seca y como tapas.
Con estos antecedentes, no es de extrañar que en aquella sociedad, un grupo de estudiantes japoneses hayan popularizado nuevos usos culinarios para las medusas. Tras conseguir un éxito abrumador con sus galletas de medusas, han comercializado el tofu de medusas.
El tofú, muy usado en la cocina tradicional nipona, tiene un aspecto muy similar al queso y se elabora a base de agua, soja y un coagulante.
bueno aqui esta para su eleccion ¿seran ricas?... bueno sera cuestion de probar.....hasta pronto amigos.
Las medusas en la cocina
el pionero, quiere llamarla 'hamburguesa de flor de mar' para que no la asocien con las medusas. Restaurantes orientales ya ofrecen en España recetas tradicionales de su cultura o novedosas con la medusa como protagonista.
Nuestras costas padecen una auténtica plaga, especialmente en los últimos años, con la llegada de millones de medusas a las playas. En Asia, sin embargo, llegan a cultivarlas en criaderos para usos gastronómicos.
La llegada de medusas a nuestras playas en cantidades alarmantes es un hecho que se viene repitiendo año tras año, a partir del mes de abril y que padecemos de forma especial en los meses de verano, con la afluencia masiva de turistas. Sin embargo, lo que para nosotros constituye sólo una mayor probabilidad de sufrir sus picaduras, para algunas tradiciones gastronómicas asiáticas como la china o la japonesa es un ingrediente mas que incorporar en los platos.
En China, la medusa es regada por una salsa de wasabi en un plato cuya característica más sobresaliente es precisamente su sabor picante. En Corea y en Tailandia, la sopa de medusa es un plato que goza de un más que notable éxito entre la población.
Pero el caso más llamativo nos sitúa en Japón, donde la medusa se hace presente en diversos platos de la gastronomía típica del país. Es el caso de la ensalada de medusa, aliñada con salsa de ciruelas en escabeche, mostaza japonesa o salsa de soja y aceite de sésamo. En los bares y restaurantes, la medusa se sirve cruda, seca y como tapas.
Con estos antecedentes, no es de extrañar que en aquella sociedad, un grupo de estudiantes japoneses hayan popularizado nuevos usos culinarios para las medusas. Tras conseguir un éxito abrumador con sus galletas de medusas, han comercializado el tofu de medusas.
El tofú, muy usado en la cocina tradicional nipona, tiene un aspecto muy similar al queso y se elabora a base de agua, soja y un coagulante.
bueno aqui esta para su eleccion ¿seran ricas?... bueno sera cuestion de probar.....hasta pronto amigos.
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