LA HARINA: Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: Formadora de la masa, en particular la harina de Trigo. La harina de trigo Posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína - gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, Producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, Ligazón con entre sí, que en nuestra mano OFRECE una determinada resistencia, a la Que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para Obtener el levantamiento de la masa de las Naciones Unidas y Adecuado Desarrollo de volumen.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y Capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
A menos que las harinas CONTIENEN proteína - gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten Aquellas hijo Cuyo contenido de de gluten húmedo es superior al 30%. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la Elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.
la molienda del trigo tiene Finalidad básica como con la Obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas. Los pasos que se Siguen para Obtener la harina son: < span style = "font-family: Calibri;"> 1. Limpieza preliminar de los granos que que, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, Este Habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa Adecuadamente.
La clasificación de las harinas es: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano. • Harina flor con una Tasa de Extracción de 40.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
La Cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial Influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la Cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
Obtención y clases de harina de trigo
2. Escogido de los granos que, Mediante cilindros Cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
3. Descascarillado y Despuntado, en esta fase se eliminan el Embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y Obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a Través de una serie de tamices que van separando Las diferentes calidades de la harina.
A Continuación y en la operación de la molienda, se desmenuza el grano se hace Pasar a Través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas de las Naciones Unidas Través de Nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que Posee un índice de aprovechamiento medio del 72% Respecto de la Cantidad inicial de grano. Cuando el Porcentaje global extraído supera esta cifra, SE OBTIENEN las denominadas harinas integrales y oscuras, que CONTIENEN la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.
La harina 000 se Utiliza siempre en la Elaboración de paneles, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más y más Refinada Blanca, Tener al Escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los cristales pierden forma. Por ese motivo sólo se Utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc
Según sea la Tasa de extracción vamos a Tener Las diferentes clases de harinas. La Tasa de Extracción de una harina se mide por la Cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereales.
• Harina blanca con una Tasa de Extracción de 60-70.Es la harina Refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, Exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha Utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se Utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados-pastas alimenticias-(ravioles, Spaguettis). Alcaldesa Tiene contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.
miércoles, 23 de septiembre de 2009
la harina
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