Las cocinas regionales latinoamericanas: Las cocinas de los diferentes países y regiones de Latinoamérica, son absolutamente mestizas. Y de ese mestizaje nacen coincidencias y diferencias. Coincidencias porque todas -aún en Ecuador, Perú y México, países en los cuales –entre otras- las culturas moche, inca, maya y azteca, bien desarrolladas, poseían un acervo culinario bastante extenso- tienen una fuerte influencia de la cocina española del Siglo XVI.
Los conquistadores, sin trigo ni cebada, sin carnes -salvo las de cacería o las de animales tales como el cuy, la llama, pavos, patos, conejos y hasta perros chihuahua- , sin ajo, ni cebolla, sin condimentos, sin vino ni aceite y, a veces, hasta sin sal, en los primeros tiempos tuvieron que adaptarse a comer maiz y los platos que con este grano se preparan -tortillas, tamales, arepas, cachapas, atoles, mazamorras y similares-; cazabe, patatas, camotes, tomates, pimientos, chiles, -cuyo uso disimula la falta de sal-, aguacates, frijoles, chocolate, vainilla, cacahuetes, anacardos y diversos tipos de frutas: ananás, papayas, fresas, guanábanas, , mameyes, melones y lúcumas. En cuanto al aceite, no lo había por parte alguna y en lo que al vino respecta, se vieron en la necesidad de conformarse con la chicha fuerte -bebida a base de maíz fermentado-, aguamiel y tal vez el jugo de alguna fruta igualmente fermentado. Salvo en los días de fiesta, el indio era sobrio.
Tenían que adaptarse o morir de hambre y, ¡claro que se adaptaron! Mas tarde, cuandoraían de España ganado, gramíneas, frutales, aceite y vino; cuando se sembraron viñedos, trigales y olivares y en pampas y llanos prosperó el ganado, incorporaron los nuevos alimentos a los que para ellos constituían la comida normal. Y asi nacen el ceviche: pescado y cebollas cocidos en jugo de limas y acompañados por camote y choclo; o la causa: puré de patatas amasado con jugo de lima y aceite y relleno con pollo o pescado, cebolla y aguacate; o el sancocho o hervido, que lleva yuca, apio de raíz, patatas, ocumo, mapuey, choclo, tomate.....pero tambien carne de res, gallina o pescado, zanahorias, col blanca, calabaza, ajo, cebolla, apio o cilantro o, tal vez, hierbabuena. No obstante, sobrevivieron casi sin modificaciones, tortillas, tamales, arepas, cachapas y preparados en base a los distintos ingredientes precolombinos como los ajiceros, el guacamole o los distintos guisados de frijoles. Y tambien resisten al vasallaje el metate, el comal y el budare (especies de sartenes de arcilla en los cuales se elaboraban tortillas, arepas, cachapas....), salvo que hoy en día son de hierro y hasta están revestidos de teflón y funcionan con electricidad.
Mas tarde, a Cuba, Puerto Rico, Haití y Santo Domingo, donde los indios habían sido prácticamente exterminados; a Venezuela, Colombia, Brasil y, en menor grado, a México, Uruguay, Perú y Argentina, llegan los negros, trayendo sus propias técnicas y utensilios de cocina, asi como variedad de productos que rápidamente se reprodujeron por la similitud de climas. Es asi como, en Venezuela y Colombia, la técnica de descascarillar el maíz hirviéndolo con cenizas fue sustituída por el pilón africano, tronco de árbol parcialmente ahuecado y que se coloca en posición vertical con la parte ahuecada hacia arriba, donde se coloca el grano de maíz que es trabajado con mazos de madera. Y entre el grupo de ingredientes -no muchos, el negro debió viajar muy ligero de equipaje- se destacan el ñame; el aceite de palma, tan utilizado en la cocina brasileña; el plátano macho y el banano -tan importantes en la economía rural que, aún hoy día en Venezuela la palabra “cambur” puede ser sinónimo de “empleo” y, por tanto “le cortaron el cambur” (cosa que hacían los dueños de hacienda para obligar a los peones a trabajar) es una forma de expresar que alguien fue despedido del trabajo)-; la okra y el coco, que ocupa un lugar tan importante en la repostería latinoamericana, principalmente en la caribeña, que va desde la humilde conservita de coco –coco rallado cocido con azúcar o panela.- hasta preparaciones que evidencian el mestizaje que aquí comentamos: el Juan Sabroso que es una crema de leche de coco con puré de boniato y azúcar; conserva de La Cojita, tambien una crema formada por leche de coco y puré de apio de raíz endulzado con azúcar, majarete, budín de leche de coco y masa de maíz o el bienmesabe, que se diferencia del español por la sustitución de la almendra por la nuez del coco.
A estas tres fuentes básicas de la cocina latinoamericana: blanca, morena y negra, se añaden otras cuya influencia fue mas bien de índole local, por ejemplo la asiática en el Perú, donde el uso de la cúrcuma es habitual (salvo que la llaman “palillo”) y el arroz chaufa -arroz frito estilo chino- entra en cualquier enumeración de platos criollos, junto al cau cau -callos guisados-, al oyuquito con charqui o a la carapulcra -papa seca, carne de gallina y de cerdo y cacahuete-; de la italiana en la cocina venezolana y argentina, donde la pasta ha tomado carta de ciudadanía; la influencia francesa de la segunda mitad del siglo XIX y principios del siglo XX , que dejó nuestros recetarios llenos de gratenes, soufflés, galantinas, salsa mayonesa, eclairs, marquesas, mousses........ Y, hoy día, bajo la influencia del fast food, le han sido entregados en sacrificio tacos, tamales, quesadillas, burritos, cachapas, arepas rellenas y solo Dios sabe que nos deparará el futuro.
Una simpática consecuencia de este mestizaje, la constituyen los aromas distintivos de la cocina de cada país ya que, por el mayor o menor uso de determinadas hierbas aromáticas o especias, la comida típica del mismo tiene un olor muy característico. Asi, por ejemplo, se observa que en la cocina peruana, predomina un olor mezcla de cebolla, cúrcuma y cilantro. En la venezolana, impera el olor del llamado sofrito, en el cual se mezclan ajo, cebolla y tomate, pero tambien están presentes el cilantro, el achiote u onoto y el comino, este último en grado tal que hay platos respecto a los cuales -como es el caso de la hallaca- hasta que no se incorpora el comino, no empiezan a adquirir su olor característico. En la colombiana predominan el cebollín y el cilantro, con un trasfondo de comino y tomillo. En la mexicana se conjugan el olor de los chiles y las tortillas fritas, de la cebolla y los frijoles refritos, mezclado todo con el dulce olor del chocolate, de la canela y de los clavos de olor..
Y asi, país a país, son muy característicos los olores -deliciosos!- que exhalan las cocinas regionales, tanto que, al olfatearlos, se podría decir sin equivocarse: “Huele a México”, igual a como se dice: “Huele a chocolate con churros”:
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viernes, 23 de octubre de 2009
umami ¿el quinto sabor?
Mientras que la cultura occidental sostiene que existen 4 sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo), la cultura japonesa hace tiempo que sostiene la noción de un quinto sabor: umami.
Últimamente la noción del umami ha estado ganando aceptación en el mundo entero, gracias a la creciente popularidad de la cocina asiática en occidente.
El descubridor del umami fue Kikunae Ikeda a principios del siglo pasado, quién comenzó sus investigaciones fuertemente atraído por el sabor de las algas marinas, de uso diarios en la cocina Japonesa , logrando descubrimientos en 1908.
¿Qué es entonces el umami? Usualmente traducido como "sabrozo", "gustoso" o descripto como una "cubierta" sobre la lengua (tongue- coating).
El sabor umami está íntimamente relacionado con la presencia del glutamato monosodico (aminoácido presente en las proteínas). Conocido comercialmente como aji-no-moto.
Recientes teorías sugieren que la experiencia del umami es el resultado del ácido sglutamático trabajando en conjunto con los sensores del olfato y la sal. El resultado es entonces un sabor más redondo, rico y complejo que es al mismo tiempo realzado.
La salsa de soja natural contiene los componentes necesarios para hacer "aparecer" el umami y funciona como potencializador de sabores. Agregando salsa de soja a distintas variedades de comida y productos alimenticios se puede descubrir el escurridizo umami.
Experimente y descubra el umami: reemplace la sal que normalmente utiliza en sus comidas por una pequeña porción de salsa de soja, utilícela en pescados, mariscos, carnes rojas, vegetales, aderezos, incluso salsas y pastas; el resultado: un "limpio" balance de sabores principales sin dejar de lado los sabores sutiles.
En Argentina usted podrá encontrar una gran variedad de salsas de soja - nacionales e importadas - siendo las marcas Lee Kum Kee (procedente de China) y Kikkoman (originaria del Japón) las líderes indiscutidas del mercado local e internacional y tomadas como referentes de calidad.
Están elaboradas únicamente con ingredientes naturales (porotos de soja, harina de trigo, sal y agua) y bajo métodos tradicionales (los mismos métodos de fermentación natural que se utilizaban originariamente).
Son de color marrón oscuro profundo pero no deben tener colorante; y tienen cierta densidad, no son completamente líquidas y traslucidas como suelen ser otras marcas.
Consideradas como "sazonador para todo propósito" puede utilizarlas en reemplazo de la sal y realzará todos los sabores de su plato.
Últimamente la noción del umami ha estado ganando aceptación en el mundo entero, gracias a la creciente popularidad de la cocina asiática en occidente.
El descubridor del umami fue Kikunae Ikeda a principios del siglo pasado, quién comenzó sus investigaciones fuertemente atraído por el sabor de las algas marinas, de uso diarios en la cocina Japonesa , logrando descubrimientos en 1908.
¿Qué es entonces el umami? Usualmente traducido como "sabrozo", "gustoso" o descripto como una "cubierta" sobre la lengua (tongue- coating).
El sabor umami está íntimamente relacionado con la presencia del glutamato monosodico (aminoácido presente en las proteínas). Conocido comercialmente como aji-no-moto.
Recientes teorías sugieren que la experiencia del umami es el resultado del ácido sglutamático trabajando en conjunto con los sensores del olfato y la sal. El resultado es entonces un sabor más redondo, rico y complejo que es al mismo tiempo realzado.
La salsa de soja natural contiene los componentes necesarios para hacer "aparecer" el umami y funciona como potencializador de sabores. Agregando salsa de soja a distintas variedades de comida y productos alimenticios se puede descubrir el escurridizo umami.
Experimente y descubra el umami: reemplace la sal que normalmente utiliza en sus comidas por una pequeña porción de salsa de soja, utilícela en pescados, mariscos, carnes rojas, vegetales, aderezos, incluso salsas y pastas; el resultado: un "limpio" balance de sabores principales sin dejar de lado los sabores sutiles.
En Argentina usted podrá encontrar una gran variedad de salsas de soja - nacionales e importadas - siendo las marcas Lee Kum Kee (procedente de China) y Kikkoman (originaria del Japón) las líderes indiscutidas del mercado local e internacional y tomadas como referentes de calidad.
Están elaboradas únicamente con ingredientes naturales (porotos de soja, harina de trigo, sal y agua) y bajo métodos tradicionales (los mismos métodos de fermentación natural que se utilizaban originariamente).
Son de color marrón oscuro profundo pero no deben tener colorante; y tienen cierta densidad, no son completamente líquidas y traslucidas como suelen ser otras marcas.
Consideradas como "sazonador para todo propósito" puede utilizarlas en reemplazo de la sal y realzará todos los sabores de su plato.
miércoles, 14 de octubre de 2009
El momento de los licores caseros:
maceración y conservación:
Todas las bebidas y cocteles son aptas para disfrutar todo el año, pero sin lugar a dudas hay climas y momentos especiales para beber ciertos tipos de cocteles. Los licores, por tener una alta graduación alcohólica, son especiales para el clima frío, y como la mayoría requiere de un periodo de estación, deben comenzar a prepararse unas cuantas semanas antes de que el frío llame a la puerta.
En ese periodo previo se realiza la maceración, que consta en ir mezclando algunos ingredientes para que vayan tomando el sabor, el color y la pureza característico de cada licor.
A la hora de la mezcla de los ingredientes, hay que saber que es importante hacerlo en frío, con excepción de aquellos que expresamente lo indique la receta, y nunca se debe mezclar el jarabe caliente con los demás ingredientes.
Por otro lado, si se encuentra disponible algún recipiente graduado mucho mejor, porque de esta manera será más fácil colocar la cantidad exacta de cada componente.
Una vez que se realizo la mezcla de los ingredientes tal como sugiere la receta, se procederá, si así lo requiere la preparación, a la conservación del mismo, para que en el debido tiempo los ingredientes se mezclen y conformen un único cuerpo armónico.
¿Como conservarlos?
Es fundamental colocar los licores en un lugar fresco, seco y oscuro para que el producto mantenga sus propiedades por mucho mas tiempo, evitando que pierda su sabor, cuerpo y aroma rápidamente. Pero antes, estos deben colocarse en vasijas de loza, cerámica o vidrio, muy bien esterilizados (una buena forma de esterilizarlos es hirviéndolos durante unos 45 minutos) y que permitan un óptimo estacionamiento.
Los licores caseros, en general, han de ser consumidos dentro de los primeros 6 meses, aunque algunos pueden durar hasta un año, siempre y cuando se conserven en las condiciones explicadas anteriormente.
En los licores cuyos ingredientes se incluyen lácteos, como el Bailey's o el Licor de huevos, el mismo Alcohol y azúcar funcionarán como conservante. De todos modos, lo ideal es mantenerlos en la heladera y de esta manera la preparación podrá ser consumida durante los siguientes 6 meses.
Hay algunos licores caseros que suelen presentar sedimentos en el cuello de la botella y en el fondo. Debido a que no contiene conservantes químicos que evitan dichas características y que sí suelen tener los productos comerciales, es totalmente normal que los elaborados artesanalmente formen grumos o se asienten en el fondo del recipiente.
Para finalizar, si se encuentran en el licor pequeñas burbujas como las del champagne, o la botella se destapa sola por propia presión interna, es síntoma de que el producto esta en mal estado o fermentado, por ende, no es recomendable su consumo.
Todas las bebidas y cocteles son aptas para disfrutar todo el año, pero sin lugar a dudas hay climas y momentos especiales para beber ciertos tipos de cocteles. Los licores, por tener una alta graduación alcohólica, son especiales para el clima frío, y como la mayoría requiere de un periodo de estación, deben comenzar a prepararse unas cuantas semanas antes de que el frío llame a la puerta.
En ese periodo previo se realiza la maceración, que consta en ir mezclando algunos ingredientes para que vayan tomando el sabor, el color y la pureza característico de cada licor.
A la hora de la mezcla de los ingredientes, hay que saber que es importante hacerlo en frío, con excepción de aquellos que expresamente lo indique la receta, y nunca se debe mezclar el jarabe caliente con los demás ingredientes.
Por otro lado, si se encuentra disponible algún recipiente graduado mucho mejor, porque de esta manera será más fácil colocar la cantidad exacta de cada componente.
Una vez que se realizo la mezcla de los ingredientes tal como sugiere la receta, se procederá, si así lo requiere la preparación, a la conservación del mismo, para que en el debido tiempo los ingredientes se mezclen y conformen un único cuerpo armónico.
¿Como conservarlos?
Es fundamental colocar los licores en un lugar fresco, seco y oscuro para que el producto mantenga sus propiedades por mucho mas tiempo, evitando que pierda su sabor, cuerpo y aroma rápidamente. Pero antes, estos deben colocarse en vasijas de loza, cerámica o vidrio, muy bien esterilizados (una buena forma de esterilizarlos es hirviéndolos durante unos 45 minutos) y que permitan un óptimo estacionamiento.
Los licores caseros, en general, han de ser consumidos dentro de los primeros 6 meses, aunque algunos pueden durar hasta un año, siempre y cuando se conserven en las condiciones explicadas anteriormente.
En los licores cuyos ingredientes se incluyen lácteos, como el Bailey's o el Licor de huevos, el mismo Alcohol y azúcar funcionarán como conservante. De todos modos, lo ideal es mantenerlos en la heladera y de esta manera la preparación podrá ser consumida durante los siguientes 6 meses.
Hay algunos licores caseros que suelen presentar sedimentos en el cuello de la botella y en el fondo. Debido a que no contiene conservantes químicos que evitan dichas características y que sí suelen tener los productos comerciales, es totalmente normal que los elaborados artesanalmente formen grumos o se asienten en el fondo del recipiente.
Para finalizar, si se encuentran en el licor pequeñas burbujas como las del champagne, o la botella se destapa sola por propia presión interna, es síntoma de que el producto esta en mal estado o fermentado, por ende, no es recomendable su consumo.
sábado, 10 de octubre de 2009
¿Por qué el Alcohol al 70%?
¿
Utilización del alcohol
El alcohol puede utilizarse como elemento de desinfección o como ingrediente conservante. Como elemento de desinfección el alcohol diluido con agua en una proporción de 70° y 30 ° es más efectivo que puro.
Como ingrediente conservante se utiliza en licores, masas que se guardarán en el freezer, tortas, etc.
Para elaborar licores caseros se emplea alcohol etílico a 96°, conocido como alcohol fino de uso medicinal.
En algunos casos se reemplaza por un destilado de alta graduación, como grapa o vodka, o se combina con whisky o coñac. Estas sustituciones o adiciones aportan al licor sus particularidades.
El alcohol diluido desinfecta mejor
Si entran en contacto con alcohol puro, las estructuras externas de los microorganismos se deshidratan y en ocasiones, forman una capa gruesa que impide el ingreso del alcohol y protege al microbio.
En cambio, el alcohol diluido al 70% no tiene la capacidad de deshidratar esas capas externas, por eso penetra en el interior de las bacterias y resulta efectivo para destruirlas.
preparacion de alchol al 70%
Ingredientes Alcohol etílico 96º 700 cc
Agua 300 cc
Procedimiento
Mezclar en una jarra 700 cc de alcohol con 300 cc de agua. Luego verter en un vaporizador. De esta manera, si la preparación supera el contenido del vaporizador, el líquido restante se puede guardar en un frasco hermético.
Guardar esta preparación en un envase bien cerrado, en un lugar fresco y ventilado, fuera del alcance de los niños como cualquier alcohol medicinal.
Aplicar y dejar actuar dos minutos antes de cualquier procedimiento.
El alcohol al 70% es más efectivo que el alcohol puro a la hora de desinfectar utensilios, superficies de trabajo, incluso como complemento de la limpieza de manos.
Este es el alcohol que se utiliza para desinfectar las tapas de los frascos esterilizados.
Tiene acción bactericida y poco efecto residual.
También se utiliza en medicina para la antisepsia de la piel como por ejemplo el cordón umbilical de los bebés.
Nota
Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un pequeño cambio puede alterar el producto.
Utilice materias primas de buena calidad.
Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.
Utilización del alcohol
El alcohol puede utilizarse como elemento de desinfección o como ingrediente conservante. Como elemento de desinfección el alcohol diluido con agua en una proporción de 70° y 30 ° es más efectivo que puro.
Como ingrediente conservante se utiliza en licores, masas que se guardarán en el freezer, tortas, etc.
Para elaborar licores caseros se emplea alcohol etílico a 96°, conocido como alcohol fino de uso medicinal.
En algunos casos se reemplaza por un destilado de alta graduación, como grapa o vodka, o se combina con whisky o coñac. Estas sustituciones o adiciones aportan al licor sus particularidades.
El alcohol diluido desinfecta mejor
Si entran en contacto con alcohol puro, las estructuras externas de los microorganismos se deshidratan y en ocasiones, forman una capa gruesa que impide el ingreso del alcohol y protege al microbio.
En cambio, el alcohol diluido al 70% no tiene la capacidad de deshidratar esas capas externas, por eso penetra en el interior de las bacterias y resulta efectivo para destruirlas.
preparacion de alchol al 70%
Ingredientes Alcohol etílico 96º 700 cc
Agua 300 cc
Procedimiento
Mezclar en una jarra 700 cc de alcohol con 300 cc de agua. Luego verter en un vaporizador. De esta manera, si la preparación supera el contenido del vaporizador, el líquido restante se puede guardar en un frasco hermético.
Guardar esta preparación en un envase bien cerrado, en un lugar fresco y ventilado, fuera del alcance de los niños como cualquier alcohol medicinal.
Aplicar y dejar actuar dos minutos antes de cualquier procedimiento.
El alcohol al 70% es más efectivo que el alcohol puro a la hora de desinfectar utensilios, superficies de trabajo, incluso como complemento de la limpieza de manos.
Este es el alcohol que se utiliza para desinfectar las tapas de los frascos esterilizados.
Tiene acción bactericida y poco efecto residual.
También se utiliza en medicina para la antisepsia de la piel como por ejemplo el cordón umbilical de los bebés.
Nota
Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un pequeño cambio puede alterar el producto.
Utilice materias primas de buena calidad.
Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.
el chutney
El chutney: es una conserva agridulce que se usa para acompañar carnes, aves y paté. Su cocción debe durar hasta obtener la consistencia de, mermelada.
seguro que ha percibido que multitud de platos actuales incluyen entre su literatura la palabra chutney.
¿Qué es? Pues un condimento agridulce, elaborado a partir de frutas y legumbre, o de ambas cosas a la vez, cocidas en vinagre con azúcar y especias hasta adquirir una consistencia de confitura, o aproximarse a ella, según la interpretación de cada cocinero.
Pueden prepararse con frutas exóticas o productos occidentales, presentándose en trozos los elementos o llegando hasta puré, caracterizándose por el jugo almibarado, picante y ácido, que les da viveza.
Considerado típicamente indio ¬la palabra es inglesa y se deriva del indostaní chatni (especias fuertes)¬ es en realidad una especialidad británica que data de la época colonial. En realidad el Chutney admite casi cualquier fruta y/o verduras cocidas en vinagre con azúcar y especias, la cocción debe durar hasta obtener la consistencia de confitura, aunque tampoco quedan mal todos los ingredientes reducidos a puré. En el chutney el azúcar a emplear debería ser morena.
Las especias más utilizadas son: Mostaza (granos machacados), Clavo, canela, Jengibre en polvo, y curry en polvo. Los ajies o chilis no deben faltar en la confección de un buen Chutney. Los chutneys como digo al principio se pueden preparar con muy diferentes ingredientes como: Mango, piña, coco, berenjena, tomate, cebolla, melón, uvas, cerezas, manzanas, grosellas, moras etc. etc.. Utilizando un ingrediente de estos o una combinación de los mismos.
seguro que ha percibido que multitud de platos actuales incluyen entre su literatura la palabra chutney.
¿Qué es? Pues un condimento agridulce, elaborado a partir de frutas y legumbre, o de ambas cosas a la vez, cocidas en vinagre con azúcar y especias hasta adquirir una consistencia de confitura, o aproximarse a ella, según la interpretación de cada cocinero.
Pueden prepararse con frutas exóticas o productos occidentales, presentándose en trozos los elementos o llegando hasta puré, caracterizándose por el jugo almibarado, picante y ácido, que les da viveza.
Considerado típicamente indio ¬la palabra es inglesa y se deriva del indostaní chatni (especias fuertes)¬ es en realidad una especialidad británica que data de la época colonial. En realidad el Chutney admite casi cualquier fruta y/o verduras cocidas en vinagre con azúcar y especias, la cocción debe durar hasta obtener la consistencia de confitura, aunque tampoco quedan mal todos los ingredientes reducidos a puré. En el chutney el azúcar a emplear debería ser morena.
Las especias más utilizadas son: Mostaza (granos machacados), Clavo, canela, Jengibre en polvo, y curry en polvo. Los ajies o chilis no deben faltar en la confección de un buen Chutney. Los chutneys como digo al principio se pueden preparar con muy diferentes ingredientes como: Mango, piña, coco, berenjena, tomate, cebolla, melón, uvas, cerezas, manzanas, grosellas, moras etc. etc.. Utilizando un ingrediente de estos o una combinación de los mismos.
miércoles, 23 de septiembre de 2009
la harina
LA HARINA: Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: Formadora de la masa, en particular la harina de Trigo. La harina de trigo Posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína - gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, Producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, Ligazón con entre sí, que en nuestra mano OFRECE una determinada resistencia, a la Que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para Obtener el levantamiento de la masa de las Naciones Unidas y Adecuado Desarrollo de volumen.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y Capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
A menos que las harinas CONTIENEN proteína - gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten Aquellas hijo Cuyo contenido de de gluten húmedo es superior al 30%. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la Elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.
la molienda del trigo tiene Finalidad básica como con la Obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas. Los pasos que se Siguen para Obtener la harina son: < span style = "font-family: Calibri;"> 1. Limpieza preliminar de los granos que que, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, Este Habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa Adecuadamente.
La clasificación de las harinas es: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano. • Harina flor con una Tasa de Extracción de 40.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
La Cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial Influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la Cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
Obtención y clases de harina de trigo
2. Escogido de los granos que, Mediante cilindros Cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
3. Descascarillado y Despuntado, en esta fase se eliminan el Embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y Obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a Través de una serie de tamices que van separando Las diferentes calidades de la harina.
A Continuación y en la operación de la molienda, se desmenuza el grano se hace Pasar a Través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas de las Naciones Unidas Través de Nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que Posee un índice de aprovechamiento medio del 72% Respecto de la Cantidad inicial de grano. Cuando el Porcentaje global extraído supera esta cifra, SE OBTIENEN las denominadas harinas integrales y oscuras, que CONTIENEN la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.
La harina 000 se Utiliza siempre en la Elaboración de paneles, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más y más Refinada Blanca, Tener al Escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los cristales pierden forma. Por ese motivo sólo se Utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc
Según sea la Tasa de extracción vamos a Tener Las diferentes clases de harinas. La Tasa de Extracción de una harina se mide por la Cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereales.
• Harina blanca con una Tasa de Extracción de 60-70.Es la harina Refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, Exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha Utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se Utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados-pastas alimenticias-(ravioles, Spaguettis). Alcaldesa Tiene contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.
miércoles, 9 de septiembre de 2009
Cocina con medusas, ¿te atreves?
Las medusas en la cocina
el pionero, quiere llamarla 'hamburguesa de flor de mar' para que no la asocien con las medusas. Restaurantes orientales ya ofrecen en España recetas tradicionales de su cultura o novedosas con la medusa como protagonista.
Nuestras costas padecen una auténtica plaga, especialmente en los últimos años, con la llegada de millones de medusas a las playas. En Asia, sin embargo, llegan a cultivarlas en criaderos para usos gastronómicos.
La llegada de medusas a nuestras playas en cantidades alarmantes es un hecho que se viene repitiendo año tras año, a partir del mes de abril y que padecemos de forma especial en los meses de verano, con la afluencia masiva de turistas. Sin embargo, lo que para nosotros constituye sólo una mayor probabilidad de sufrir sus picaduras, para algunas tradiciones gastronómicas asiáticas como la china o la japonesa es un ingrediente mas que incorporar en los platos.
En China, la medusa es regada por una salsa de wasabi en un plato cuya característica más sobresaliente es precisamente su sabor picante. En Corea y en Tailandia, la sopa de medusa es un plato que goza de un más que notable éxito entre la población.
Pero el caso más llamativo nos sitúa en Japón, donde la medusa se hace presente en diversos platos de la gastronomía típica del país. Es el caso de la ensalada de medusa, aliñada con salsa de ciruelas en escabeche, mostaza japonesa o salsa de soja y aceite de sésamo. En los bares y restaurantes, la medusa se sirve cruda, seca y como tapas.
Con estos antecedentes, no es de extrañar que en aquella sociedad, un grupo de estudiantes japoneses hayan popularizado nuevos usos culinarios para las medusas. Tras conseguir un éxito abrumador con sus galletas de medusas, han comercializado el tofu de medusas.
El tofú, muy usado en la cocina tradicional nipona, tiene un aspecto muy similar al queso y se elabora a base de agua, soja y un coagulante.
bueno aqui esta para su eleccion ¿seran ricas?... bueno sera cuestion de probar.....hasta pronto amigos.
Las medusas en la cocina
el pionero, quiere llamarla 'hamburguesa de flor de mar' para que no la asocien con las medusas. Restaurantes orientales ya ofrecen en España recetas tradicionales de su cultura o novedosas con la medusa como protagonista.
Nuestras costas padecen una auténtica plaga, especialmente en los últimos años, con la llegada de millones de medusas a las playas. En Asia, sin embargo, llegan a cultivarlas en criaderos para usos gastronómicos.
La llegada de medusas a nuestras playas en cantidades alarmantes es un hecho que se viene repitiendo año tras año, a partir del mes de abril y que padecemos de forma especial en los meses de verano, con la afluencia masiva de turistas. Sin embargo, lo que para nosotros constituye sólo una mayor probabilidad de sufrir sus picaduras, para algunas tradiciones gastronómicas asiáticas como la china o la japonesa es un ingrediente mas que incorporar en los platos.
En China, la medusa es regada por una salsa de wasabi en un plato cuya característica más sobresaliente es precisamente su sabor picante. En Corea y en Tailandia, la sopa de medusa es un plato que goza de un más que notable éxito entre la población.
Pero el caso más llamativo nos sitúa en Japón, donde la medusa se hace presente en diversos platos de la gastronomía típica del país. Es el caso de la ensalada de medusa, aliñada con salsa de ciruelas en escabeche, mostaza japonesa o salsa de soja y aceite de sésamo. En los bares y restaurantes, la medusa se sirve cruda, seca y como tapas.
Con estos antecedentes, no es de extrañar que en aquella sociedad, un grupo de estudiantes japoneses hayan popularizado nuevos usos culinarios para las medusas. Tras conseguir un éxito abrumador con sus galletas de medusas, han comercializado el tofu de medusas.
El tofú, muy usado en la cocina tradicional nipona, tiene un aspecto muy similar al queso y se elabora a base de agua, soja y un coagulante.
bueno aqui esta para su eleccion ¿seran ricas?... bueno sera cuestion de probar.....hasta pronto amigos.
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