historia de un mestizaje culinario

Las cocinas regionales latinoamericanas: Las cocinas de los diferentes países y regiones de Latinoamérica, son absolutamente mestizas. Y de ese mestizaje nacen coincidencias y diferencias. Coincidencias porque todas -aún en Ecuador, Perú y México, países en los cuales –entre otras- las culturas moche, inca, maya y azteca, bien desarrolladas, poseían un acervo culinario bastante extenso- tienen una fuerte influencia de la cocina española del Siglo XVI.

Los conquistadores, sin trigo ni cebada, sin carnes -salvo las de cacería o las de animales tales como el cuy, la llama, pavos, patos, conejos y hasta perros chihuahua- , sin ajo, ni cebolla, sin condimentos, sin vino ni aceite y, a veces, hasta sin sal, en los primeros tiempos tuvieron que adaptarse a comer maiz y los platos que con este grano se preparan -tortillas, tamales, arepas, cachapas, atoles, mazamorras y similares-; cazabe, patatas, camotes, tomates, pimientos, chiles, -cuyo uso disimula la falta de sal-, aguacates, frijoles, chocolate, vainilla, cacahuetes, anacardos y diversos tipos de frutas: ananás, papayas, fresas, guanábanas, , mameyes, melones y lúcumas. En cuanto al aceite, no lo había por parte alguna y en lo que al vino respecta, se vieron en la necesidad de conformarse con la chicha fuerte -bebida a base de maíz fermentado-, aguamiel y tal vez el jugo de alguna fruta igualmente fermentado. Salvo en los días de fiesta, el indio era sobrio.

Tenían que adaptarse o morir de hambre y, ¡claro que se adaptaron! Mas tarde, cuandoraían de España ganado, gramíneas, frutales, aceite y vino; cuando se sembraron viñedos, trigales y olivares y en pampas y llanos prosperó el ganado, incorporaron los nuevos alimentos a los que para ellos constituían la comida normal. Y asi nacen el ceviche: pescado y cebollas cocidos en jugo de limas y acompañados por camote y choclo; o la causa: puré de patatas amasado con jugo de lima y aceite y relleno con pollo o pescado, cebolla y aguacate; o el sancocho o hervido, que lleva yuca, apio de raíz, patatas, ocumo, mapuey, choclo, tomate.....pero tambien carne de res, gallina o pescado, zanahorias, col blanca, calabaza, ajo, cebolla, apio o cilantro o, tal vez, hierbabuena. No obstante, sobrevivieron casi sin modificaciones, tortillas, tamales, arepas, cachapas y preparados en base a los distintos ingredientes precolombinos como los ajiceros, el guacamole o los distintos guisados de frijoles. Y tambien resisten al vasallaje el metate, el comal y el budare (especies de sartenes de arcilla en los cuales se elaboraban tortillas, arepas, cachapas....), salvo que hoy en día son de hierro y hasta están revestidos de teflón y funcionan con electricidad.


Mas tarde, a Cuba, Puerto Rico, Haití y Santo Domingo, donde los indios habían sido prácticamente exterminados; a Venezuela, Colombia, Brasil y, en menor grado, a México, Uruguay, Perú y Argentina, llegan los negros, trayendo sus propias técnicas y utensilios de cocina, asi como variedad de productos que rápidamente se reprodujeron por la similitud de climas. Es asi como, en Venezuela y Colombia, la técnica de descascarillar el maíz hirviéndolo con cenizas fue sustituída por el pilón africano, tronco de árbol parcialmente ahuecado y que se coloca en posición vertical con la parte ahuecada hacia arriba, donde se coloca el grano de maíz que es trabajado con mazos de madera. Y entre el grupo de ingredientes -no muchos, el negro debió viajar muy ligero de equipaje- se destacan el ñame; el aceite de palma, tan utilizado en la cocina brasileña; el plátano macho y el banano -tan importantes en la economía rural que, aún hoy día en Venezuela la palabra “cambur” puede ser sinónimo de “empleo” y, por tanto “le cortaron el cambur” (cosa que hacían los dueños de hacienda para obligar a los peones a trabajar) es una forma de expresar que alguien fue despedido del trabajo)-; la okra y el coco, que ocupa un lugar tan importante en la repostería latinoamericana, principalmente en la caribeña, que va desde la humilde conservita de coco –coco rallado cocido con azúcar o panela.- hasta preparaciones que evidencian el mestizaje que aquí comentamos: el Juan Sabroso que es una crema de leche de coco con puré de boniato y azúcar; conserva de La Cojita, tambien una crema formada por leche de coco y puré de apio de raíz endulzado con azúcar, majarete, budín de leche de coco y masa de maíz o el bienmesabe, que se diferencia del español por la sustitución de la almendra por la nuez del coco.


A estas tres fuentes básicas de la cocina latinoamericana: blanca, morena y negra, se añaden otras cuya influencia fue mas bien de índole local, por ejemplo la asiática en el Perú, donde el uso de la cúrcuma es habitual (salvo que la llaman “palillo”) y el arroz chaufa -arroz frito estilo chino- entra en cualquier enumeración de platos criollos, junto al cau cau -callos guisados-, al oyuquito con charqui o a la carapulcra -papa seca, carne de gallina y de cerdo y cacahuete-; de la italiana en la cocina venezolana y argentina, donde la pasta ha tomado carta de ciudadanía; la influencia francesa de la segunda mitad del siglo XIX y principios del siglo XX , que dejó nuestros recetarios llenos de gratenes, soufflés, galantinas, salsa mayonesa, eclairs, marquesas, mousses........ Y, hoy día, bajo la influencia del fast food, le han sido entregados en sacrificio tacos, tamales, quesadillas, burritos, cachapas, arepas rellenas y solo Dios sabe que nos deparará el futuro.


Una simpática consecuencia de este mestizaje, la constituyen los aromas distintivos de la cocina de cada país ya que, por el mayor o menor uso de determinadas hierbas aromáticas o especias, la comida típica del mismo tiene un olor muy característico. Asi, por ejemplo, se observa que en la cocina peruana, predomina un olor mezcla de cebolla, cúrcuma y cilantro. En la venezolana, impera el olor del llamado sofrito, en el cual se mezclan ajo, cebolla y tomate, pero tambien están presentes el cilantro, el achiote u onoto y el comino, este último en grado tal que hay platos respecto a los cuales -como es el caso de la hallaca- hasta que no se incorpora el comino, no empiezan a adquirir su olor característico. En la colombiana predominan el cebollín y el cilantro, con un trasfondo de comino y tomillo. En la mexicana se conjugan el olor de los chiles y las tortillas fritas, de la cebolla y los frijoles refritos, mezclado todo con el dulce olor del chocolate, de la canela y de los clavos de olor..


Y asi, país a país, son muy característicos los olores -deliciosos!- que exhalan las cocinas regionales, tanto que, al olfatearlos, se podría decir sin equivocarse: “Huele a México”, igual a como se dice: “Huele a chocolate con churros”: